Старая Планина, горы центральной Болгарии, родина наших Щепсов
Как создать вкусный напиток? Одно из решений — настоять его или в бочке, или со щепой. Какая древесина лучше всего подходит для этого? Исторически в Европе использовались и используются: каштан, акация, вишня, красный кедр, эвкалипт и дуб. В Южной Америке для бочек применяют десятки разновидностей тропических деревьев, растущих там. Каждое из них придает напиткам яркие, своеобразные нотки во вкусе и аромате. Но так сложилось, что древесина дуба в общепринятом понимании — самая интересная и популярная. Остальные варианты мы пока не рассматриваем. Но дубов ведь десятки видов. Какой дуб интереснее всего? Наиболее популярные дубы, которые используются в алкогольной промышленности: французский (лимузенский), балканский скальный (славонский) и американский белый. В России активно применяют и южнорусский (кавказский) дуб. Французский самый дорогой. Основная причина — государство жестко регулирует вырубку, так как лимузенский дуб, вы удивитесь, растет в именно Лимузене ) То есть ему требуется сухая почва с определенным химическим составом и правильным климатом. Ну, мало его вырастает поэтому. Деревья нумеруют, за ними строго следят, затраты на выращивание и производство самые высокие, гораздо выше, чем на все остальные виды. Но! Содержание танинов и других важных для производства напитков веществ в его древесине не уникально. Указанные выше балканский скальный и американский белый дубы довольно близки. Безусловно, вкусоароматика после выдержки в каждом из них получается своя, но сказать, что какой-то заведомо лучший — нельзя. Не каждый эксперт сможет в слепой дегустации определить, в какой древесине выдерживался напиток, если взять щепу или бочку первой заливки. Гораздо больше будет зависеть от того, какие вина или спирты использовались, как их готовили до этого, как и сколько потом выдерживались, в чем и как отдыхали и много чего еще. И мы знаем, что для эстетских, элитных напитков используются дорогие, тщательно отбираемые бочки, а для того, что попроще, но вкусного и интересного, применяют щепу. Если она, конечно, сделана из правильной древесины и правильными методами.
Какую древесину считать правильной для щепы? Да ту, которая по критерию «Стоимость/Эффективность» позволяет получить вкусный, добротный напиток за разумную цену. Мы подумали, поисследовали, поэкспериментировали и остановились на балканском скальном дубе, который растет в горах Старой Планины в Центральной Болгарии. Стара Планина переводится, как Старые Горы, и сравнительно недавно именно этот хребет назывался «Балканские горы». На тюркских языках «Балкан» означает «Цепь поросших лесом гор». Собственно, название Балканского полуострова отсюда и пошло. Посмотрите по ссылке в вики, есть много интересного. Хребет начинается с вершины Врашка Чука на границе между Болгарией и Сербией. Затем он тянется примерно на 560 километров, сначала в юго-восточном направлении вдоль границы, затем на восток через Болгарию, образуя естественный барьер между северной и южной половинами страны и, в итоге, достигая Черного моря у мыса Эмине. Высшая точка — пик Ботев высотой 2376 метров.
Отметим, что горы Старой Планины экологически чистые, здесь законодательно выделены Центральный Балканский национальный парк и более 20 заповедников и природных парков. Во множестве водятся дикие звери и птицы (309 видов), есть около 2000 видов самых различных растений. Несмотря на высокие горы, есть даже 6 видов рыб, особо отметим горную форель.
Вернемся же к балканскому скальному дубу. Он высокий, 20-40 м высотой, с крепким стволом и шатровидной кроной. Корневая система с несколькими стержневыми корнями позволяет хорошо держаться за сухую каменистую почву.
Бочки из скального дуба широко распространены во многих странах Европы. Любят его и в Италии. В частности, небезызвестное «Брунелло», сухое красное вино, получает от него узнаваемый цвет и ароматы ванили и шоколада.
И щепа из него, как и бочки, тоже дает возможность наделять напитки яркими, элегантными ароматами и вкусом, получать как насыщенность, так и легкую изящность.
