Из чего делаются Щепсы — балканский горный дуб. Вроде все сказано, но на самом деле мало. В чем же основа качества будущего продукта?
В том, что есть весьма жесткие стандарты ЕвроСоюза FSC (EN / RU) на то, какую древесину можно использовать для разных целей. Закупаются у сертифицированных лесхозов только те бревна, на которых стоит клеймо сертификации на требуемое качество. То есть проверяется каждое бревно, причем на всем пути от заготовки в лесхозе до момента входа на линию обработки стоят камеры, фиксирующие наличие требуемого клейма. И эти записи контролируются инспекцией. Сертифицирована и производственная линия обработки древесины на каждом этапе (ISO 9001:2015, OHSAS 18001:2007).
Итак, сертифицированные на происхождение и качество круглые бревна поступают на линию. С них снимается «крышка», то есть слой чуть дальше коры, чтобы понять, годится ли ствол для паркета. Если подходит — идет дальше по более дорогой линии.
Если нет:
- снимается и идет на окорочный станок;
- потом ошкуренное бревно идет на щепорезку;
- бревно в этот момент естественной влажности;
- получается щепа различных размеров, некалиброванная;
- далее все идет на сушилку, где в барабанах высушивается до содержания влаги 6%;
- далее происходит сортировка на фракции: мелкая, средняя, крупная; а что не подошло и отсеялось, идет на пеллеты;
- высушенная и откалиброванная щепа идет на обжарку;
- после обжарки влажность щепы становится 4-6%, то есть полностью соответствует европейским стандартам;
- обеспыливание продувками перед упаковкой в герметичные бигбеги;
- повторное обеспыливание на вибромашинах через сита перед окончательной упаковкой в пакетики для гарантированного удаления мелких частиц;
- упаковка в герметичную тару.
Итог — после такой обработки щепу можно сразу использовать, не выполняя вымачивание или еще какие подготовительные действия. Зачастую же производство щепы выглядит так: есть бондарное производство, где по технологии производства клепок для бочек поддерживается влажность древесины 14-18%. Удачные клепки далее идут своим путем, а брак и отходы с указанной влажностью поступают в щепорезку. Щепа с бондарен обычно далее не высушивается, а сразу идет в обжарку. Влажность на выходе продукта не контролируется. Эта простая технология приводит к тому, что в щепе с неконтролируемой влажностью остаются ненужные соки дерева, которые потом надо подготавливать: вымачивать, кипятить с содой или еще как-то избавляться от излишков ненужного вкуса.
Посмотрите в поисковиках по запросу «Подготовка дубовой щепы для настаивания». Иначе, если не соответствующую стандартам щепу не вымочить под грамотным контролем, получается избыточное влияние древесины на будущие напитки, так как спирт все активно забирает в себя. И опыт показывает, что если щепа на старте нестандартная, то, как ее не готовь, все равно во вкусе остается «плинтусовка» — избыточная горечь. Смотрим «Плинтусовка что это».
Отметим, что такая подготовка, даже если ведется грамотными специалистами, неизбежно приводит к потерям желаемого вкуса. Процесс взаимодействия «дерево – спирт» сложный, и управлять им при случайном качестве исходной древесины весьма хлопотно, да и результат совершенно непредсказуем.
Стандартная, сухая щепа все свои вещества отдает медленно, постепенно и ровно столько, сколько требуется. Щепсов уходит 3-4 грамма на 1 литр будущего крепкого напитка (столовая ложка с маленьким верхом), а для вина в два раза меньше, то есть около 2 граммов.
